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分子蒸馏单甘酯在食品中的使用
发布于:2020-04-15 10:20 人气:
分子蒸馏单甘酯在行业中主要作为乳化稳定剂,它的应用范围非常广泛,可以用在蛋糕油、奶油、咖啡伴侣、冰淇淋、冷食、液固体饮料、乳制品、奶糖、饴糖、水果糖、巧克力、面包、饼干、花生/核桃/豆/芝麻/椰子酱(奶)、肉制品、米面制品、麻辣等食品中。以下是在一些常见食品中,分子蒸馏单甘酯的使用办法及其用量。
在糖果中的应用
分子蒸馏单甘酯广泛应用于糖果中,利用其防油、保形、增光、抑制结晶、降黏、提高增强口感和柔软性等特点,增强和提高糖果的品质。
分子蒸馏单甘酯用于糖果、巧克力,可以使油脂易于分散,降低浆料黏度及糖的结晶度,提高产品食用质量,添加量为油脂总量的1.5%—2.0%。
在冰淇淋中的应用
分子蒸馏单甘酯是制作优质冰淇淋的最理想的乳化剂和稳定剂。分子蒸馏单甘酯用于冰淇淋,可以防止形成粗大冰晶,增加细腻幼滑口感,提高保型性和稳定性,添加量为物料总量的0.10%—0.30%。
在乳制品、饮料中的应用
分子蒸馏单甘酯已经广泛应用于乳制品、饮料中,有乳化、分散湿润、起泡、助溶、抗菌等作用。
分子蒸馏单甘酯用于蛋白饮料,可以提高脂肪和蛋白质的稳定性,防止分层和沉淀,添加量为物料总量的0.05%—0.10%。
在面制品中的应用
分子蒸馏单甘酯在面制品用途十分广泛,主要作用有控制结晶、降低表面张力、络合淀粉、可与原料中蛋白及脂肪络合,用作乳化剂。
分子蒸馏单甘酯用于面包,可以改善瓤结构、延缓硬化、延长货架期,添加量为面粉的0.3%—0.8%。
分子蒸馏单甘酯用于蛋糕,可以提高体积、改善质构、延长货架期,添加量为油脂的3%—10%。
分子蒸馏单甘酯用于饼干,可以改善操作性能,增加饼干的酥脆性,防止油脂渗出,并使面团易于脱模,添加量为油脂的1.5%—2%。
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